上海葱油饼江湖中,何止一个阿大?

来源: 2018年07月16日 09:44

       原标题:上海葱油饼江湖中,何止一个阿大?

  上海小吃繁多,葱油饼身处其间,本来是样再寻常不过的食物。许多人对上海葱油饼的关注,其实始于一家身世坎坷的店铺——“阿大”。

  早在“网红”这个词还没出现时,他的葱油饼摊就已经是上海排队最久的一家“网红鼻祖”,等两三个小时都是寻常。

  两年前,被某著名外媒报道后,阿大葱油饼经历了停业、迁址,被捧红又被吐槽等种种风波,小摊不见了,阿大的声名却愈发沸扬。

  △ 阿大原来所在的南昌路巷口

  但上海的葱油饼江湖中,何止一个阿大?街头巷尾,还散落着许多隐世高手。他们未必同意阿大做葱油饼的手法,但对于揉面、拍饼、调油酥等步骤,都自有讲究。

  这些高手凭借秘而不宣的绝招,收割一票稳定的追随者,在上海滩形成 “南帝北丐中神通”般的格局。

  我们探访了徐汇、黄浦、虹口、静安四大行政区的葱油饼摊子,和摊主聊了聊他们各自的故事和坚持,从中或许可以略窥,老上海葱油饼的隐秘江湖。

  王记

  江湖划分 | 静安区

  绝招 | 化骨绵掌

  仲春午后,艳阳天。

  市西中学放学的少年,去往地铁站时会途经王记。这里飘出的香味令人快乐,一枚葱油饼也正好助人度过等爸妈回家烧好晚饭的那段时间。

  王记的门面极窄,三个人定海神针般站着作业——这是老王优化出的最佳操作动线。

  老王来自安徽,知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金医院看病时,他顺路到阿大那买饼,亲眼见证了阿大缓慢无边的杀气。

  但比手速并不客观,真正让老王屹立江湖的,是他的面团。

  面团变面皮,用擀的(“老式”做法是甩的,叫甩剂子)。这一擀,先薄为敬。

  △ 对比后这家的饼皮扯得最长

  卷葱时,边卷边扯,这一扯,再薄一层,且面多上一道劲。

  上锅前,老王媳妇会用柔软指掌,将卷好的面团按摩压扁(而非上锅后再压)——这才是致胜的一招。

  △ 先按成扁饼再上锅煎烤的王记

  要是直接上锅的面团,往往外皮已经焦香,内心还在高温的催化下妄想继续膨胀。然而它们没有空间也没有时间,裹着热烈可人的外皮,最后却心如死灰。

  王记决不容许这种情况发生。化骨绵掌能让葱油饼酥脆活泛,咬开后内里没有黏连的死面,将许多所谓“老式传统”做法比了下去。

   周一至周日06:00-19:00

   葱油饼4元/只,鸡蛋饼5元/只. 鸡蛋葱油饼5.5元/只

   小扬州

   江湖划分 | 静安区

   绝招 | 落英缤纷掌

   小扬州已年过花甲,还动过手术,但仍热衷于展示他的绝活——落英缤纷掌。

   老伴把卷好的葱油面团放上油锅,他就撸起袖管,开始摩拳擦掌。厚实手掌,拍得面团噼啪响。这一招费力、烫手,在江湖中已不多见。同行们已多用压面板代替,但压面板容易把饼面压死,“落英缤纷掌”则能将饼的组织拍松。

   他的双手近年来总是轻微地发抖,拍饼的速度、力道,都大不如前,更无法与年轻力壮的李向阳夫妇比。可这是小扬州的骄傲,做了这么久的葱油饼,这是支撑他经历跌宕起伏的一口气。

  △ 小扬州是许多过街食客的福利

  九三年,他的门面第一次被拆迁,拿着钱还没等选到新店铺,房价就上去了。这之后,静安饮食店出身的他,推车架阳伞,街头去卖饼。而他所在的凤阳路,如今已成了太古汇和静安雕塑公园中的一条夹缝。

  小扬州拍饼时,老伴就坐在他身后抽烟,吐出的雾看不出淡泊还是不甘。

  我问她:这里不让摆了,你们还继续做吗?

  她说:不好说,有些事不是你想做就能安心做的。

  也对,并不是每个葱油饼人,都能拥有阿大那样的幸运。

   周一至周五11:30-18:00,周六周日休市

   葱油饼5元/只

   提篮桥老摊头

   江湖划分 | 虹口区

   绝招 | 江湖第一大锅+秘制油酥

  千禧年前,提篮桥老摊头还是东方明珠脚下的一个小摊,老板深谙江湖之道——location很重要。后来搬到虹口,二十年来房租从三百涨到一万,饼也从五毛卖到五块。

  一年前,虹口旧城改建,传闻不出年底,沪上将再失一种情怀。消息一出,老摊头天天队上加队。

  一年后,仍在此地见到老板,他翻转着大锅里的几十个葱油饼,冷冷一笑:放心,还拆不了。

  这里的队有时长过阿大,但推移得迅速,不会令买饼的人饿到发昏。

  原因除了一家四口齐力协作,还因为那口江湖第一大锅——将锅全部铺满,一批可出五十余个饼。

  老板娘揉面、铺料、卷饼;老板煎饼、烘烤、打蛋。如此配合,不出20分钟,就可以喂饱三十几张嗷嗷待哺的嘴。周末最忙时,轮到休息的儿子会出现在队伍最前方,负责刷酱、打包、收钱。

  五十余个面团下锅时,老板一边翻转一边作诗:“三个甜,四个辣,五个加鸡蛋……”

  他在脑中安排好前半条队伍的命运,然后猛地向后半条队里大喊一声:“要韭菜饼的现在说!”

  △ 葱油饼跑量,韭菜饼见缝插针地做

  据说此饼有奇香,来自油酥。

  但无论谁问,老板娘绝口不谈。她教的徒弟自立门户后,还得回来问她买油酥。秘方?退隐江湖前,还不能给。

   周一至周日06:00-10:00;14:00-18:00

   葱油饼4元/只,加鸡蛋5.5元/只,韭菜饼6元/只

   舟山路俞阿姨

   江湖划分 | 虹口区

   绝招 | 酥饼夹蛋功

  江湖的吊诡之处就在于:某一派苦心研习的绝学,在另一派眼里就成了歪门邪道。

  俞阿姨既不认同一枚优秀的葱油饼可经由两到三人协力完成,也对所谓的“秘制油酥”笑而不语。

  她的摊位斜对着提篮桥监狱,搭在一爿切面店前,游客参观过长阳路上的犹太难民纪念馆,会沿着小路寻过来。

  俞阿姨眉眼立体,制服笔挺,收紧的袖口露出两只修长有力的手。见我提着别家的饼,她面露不屑:“你要是懂行,自然会知道谁家更好。”语气带着侠女傲骨,说完一声不响开始做饼。

  侠女做的饼就是潇洒——清爽不油腻,里外都烘透。加鸡蛋时不像别人贴在饼外,而是用钳把饼对半掀开,将金黄的煎鸡蛋铺在当中,形成外酥里嫩的口感。

  左:蛋夹在饼中@舟山路 右:蛋贴在饼外 图:提篮桥

  这饼真好吃,她的确可以不屑远近网红。但她不喜与江湖中人相提并论。她说做葱油饼,始于向往自由,持于习性难移。

 

   周一至周日06:30-10:30;13:30-卖完为止

   葱油饼3.5元/只,加鸡蛋5.5元/只

   阿婆

   江湖划分 | 徐汇区

   绝招 | 薄饼功

  阿婆今年81了。

  摊饼时,右手翻饼,左手需撑在擀面台子上。

  但她一转身,皮肤好得不像话,白皙透亮,很少的斑。眉眼间,年轻时是个美人无疑。

  她一边摊饼一边说:“伐要拍照,伐要宣传,阿拉忙伐过来了。”

  阿婆已不留恋江湖,江湖却不肯放过她。

  △ 弄堂口的凉蓬下,成了阿婆的迎客厅

  在襄阳南路弄堂口支了30年摊,这一带80、90后都是吃着她的饼长大的,对这口葱油香有瘾头。移民多年的老邻居回国探亲,一下飞机照旧奔过来寻她买饼。

  阿婆喜欢用擀面杖,把面团擀薄再下锅,炸出来的饼又大又酥脆。

  起锅后架着沥油,这空档她就去擀下一张饼。这枚饼薄到可以对折,夹上荷包蛋,刷上辣椒酱,侠气好吃!

  但是阿婆岁数大了,摊饼只图开心,“严冬腊月摊饼就不冷,歇在屋里厢就冷。”队伍再这么长下去,她会力不从心的。假如有一天你正好路过此地,正好并无长龙,可以买上一个饼,这才正符合阿婆最理想的午后。

   周一至周五12:00-18:00(周六、日,国定假期休)

   葱油饼3元/只 鸡蛋饼5元/只

   阿大

   江湖划分 | 黄浦区(辐射全市乃至外地)

   绝招 | 无招胜有招

  我们终于谈到了阿大。

  从南昌路搬到永嘉路后,阿大在多方帮助下同时解决了证照和店租两大难题,从此心无旁骛地做饼。

  阿大的背更驼了,出手也更慢。

  做饼时脸快俯到面团上,变形的脊椎让他不堪重负,表情痛苦得有些狰狞。

  他甩剂子的手法没有黄浦区的李向阳利落,饼卷得不如虹口区的王师傅好看,出锅的速度、数量和提篮桥老摊头绝不在一个量级,也别妄想能在这吃到加鸡蛋的升级版。他没有静安区的小扬州健谈,比起徐汇区的阿婆,还算个后生晚辈。

  可他是阿大。

  阿大还在,门口的长队也在。江湖上也许只有阿大一人,能这样卖葱油饼。这让其他对手,羡慕妒忌冷。

  搬到瑞金医院边上,长队中多了一类人——看病拿药的老人。吃上一口扬名国外的“阿大“,人生似乎都能振作一点。

  队还是天荒地老的长,有人不耐烦地开始骂娘,有人却像朝圣者般虔诚有恒心。阿姨们和阿大聊天,语气宛若春风:

  “侬真额老辛苦额。”

  “伐是辛苦,是命苦。”阿大自嘲。

  阿大要靠自己在三点前完成300个饼,午饭在身后,凉透,偶尔背过去嚼几口。即使这样,难免还是有火候拿捏不好的时候。但他能让排队两三个钟头的人,一口气买下五只饼,离开时带着胜利者的笑容。

  这笑容,与好吃与否早已无关。

   每周三休息,6:00-15:00

   葱油饼7元/只

   小贴士:每天300个售完为止,每人限购5只。

  数月前,人们发现罗浮路的旧洋房被整修一新,那位被欧阳应霁写进《味道上海》的王师傅,有人看见他走进某间改建办公室,从此再无相见。

  △ 改建后的罗浮路

  △ 右边的小门原是王师傅卖葱油饼的位置

  凤阳路上的小扬州,舟山路上的俞阿姨,或许也会消失在某个稀疏的清晨。市西中学的少年,在若干年后回忆起放学路上的时光,不知是否还能找到熟悉的王记?

  △ 面临改建的凤阳路

  还有许多曾住在四川北路海宁路一带的上海人,至今还记得一位葱油饼阿婆,她小小摊头飘出来的香气,不知熏染了多少人的弄堂岁月。

  △ 海宁路弄堂口的杨红英阿婆

  有人的地方,就有江湖。

  江湖人行走江湖,或师出名门,或自成一派,总之各有各的高明。

  何需分出高低?对于一介吃饼之人,只要家门口熟悉的葱油饼摊还在,江湖就已经足够可爱了。

  谨以此文,

  致所有仍在坚持,或已经退隐的葱油饼师傅。

(来源:央视网)

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